Wildshuter-Urbier

Bierbrauen wie im Altertum

Stiegl braut „Urbier“ wie vor 5000 Jahren in großen Tongefäßen

Am Stiegl-Gut Wildshut, dem 1. Biergut Österreichs, widmet sich Brauerei-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener mit seinem Chefbraumeister Christian Pöpperl einem spannenden und außergewöhnlichen Bier-Projekt.  In Tongefäßen, sogenannten Quevris, wird dort ein „Urbier“ wie bei den Sumerern vor 5000 Jahren aus alten Getreidesorten gebraut, jedoch ohne Hopfen, dafür mit Datteln, Akazienhonig, Schafgarbe, Anis, Koriander und Safran verfeinert. „Es war das Experiment des Lebens", sagt Pöpperl, denn er wusste bis zum Verkostungstag nicht, wie das Urbier schmecken würde. Bräu Kiener ist von Pöpperls Versuch geschmacklich überaus begeistert. Abgefüllt wird das Stiegl-Urbier (19,5° Stammwürze, 9,5 Vol. Prozent Alkohol) stilecht in nummerierten Tonflaschen mit Bügelverschluss. Wer es probieren will, muss schnell sein, denn von diesem „historischen Gebräu“ werden nur 3.400 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt. Zu haben ist es um 21,90 Euro am Stiegl-Gut Wildshut, in den Stiegl-Shops in Salzburg und in Wien sowie in ausgewählten „Craft Bier“-Stores.

„Stiegl ist die einzige Brauerei in Europa und vermutlich auch weltweit, die Tongefäße für die Herstellung von Bier verwendet“, weiß Quevris-Experte Hans Peter Schaub, der die Tongefäße für die Privatbrauerei organisierte. Die vier Quevris mit einem Fassungsvermögen von jeweils 1000 Litern wurden von einer Familie in den Bergen von Imeretien (Georgien) gefertigt und kamen auf abenteuerlichen Wegen - dank Schaub - nach Wildshut. Am Gut Wildshut, der Ideenschmiede rund ums Bier, wurden vier händisch herstellte Quevris im vergangenen Jahr bis zum Hals im Boden vergraben. „Das Vergraben hatte den Sinn, die Maische vor Frost zu schützen. Außerdem herrschen im Boden konstant kühle Temperaturen“, so Chefbraumeister Christian Pöpperl. Dass die Quevris im September 2015 befüllt und das Bier jetzt im April verkostet wird, hat aber auch einen brau-geschichtlichen Hintergrund, erklärt DDr. Gerhard Ammerer, Historiker und Leiter des Zentrums für Gastrosophie: „Das Braujahr erstreckte sich früher zwischen den Feiertagen zweier Heiliger - von Michaeli am 29. September bis zu Georgi am 23. April. In der restlichen Zeit des Jahres hätten die hohen Temperaturen dem wärmeempfindlichen Bier zu stark zugesetzt. Passende Kühlgeräte waren noch nicht erfunden und so konnte erst mit Beginn Oktober die Herstellung des goldenen Hopfensaftes wieder aufgenommen werden.“ Außerdem war der 23. April heuer ein ganz besonderer Tag: Gefeiert wurde nämlich auch das 500-Jahre-Jubiläum des bayerischen Reinheitsgebotes. „Da kommt ein Bier, das wie vor 5000 Jahren gebraut wurde, gerade recht“, schmunzelt Brauerei-Chef Kiener.

 

„Biergeschichte ist auch Zivilisationsgeschichte“

Vor rund 11.000 Jahren errichteten die Menschen Siedlungen, züchteten Vieh und begannen, Ackerbau zu betreiben. Experten vermuten, dass sie, noch bevor sie das erste Brot buken, entdeckten, dass sich aus Wasser und Getreide ein köstliches und berauschendes Getränk herstellen ließ: nämlich Bier. „Einige Forscher wie Brian Hayden gehen sogar davon aus, dass das Bier der eigentliche Grund für die Sesshaftwerdung war. Denn wer sein Feld bestellte, konnte Getreide ernten, Bier brauen und fröhliche Feste feiern“, weiß Ammerer. In Mesopotamien - zwischen Euphrat und Tigris - war Bier offensichtlich überaus beliebt, denn die dort lebenden Sumerer kannten mindestens neun verschiedene Biersorten.

Bei archäologischen Ausgrabungen wurden neben Keilschrifttafeln auch Überreste verschiedener Gefäße aus der Zeit vor über 5000 Jahren gefunden und diese bezeugen eindeutig: Schon am Anfang der Zivilisation stand vergorener Getreidesaft auf dem täglichen Ernährungsplan. Zum Brauen verwendet wurden u.a. die Urgetreidesorten Emmer und Einkorn. Was aber außer diesen beiden Basiszutaten in den Tonkrügen der Sumerer vor sich hinbraute, ist auch heute noch weitgehend unbekannt. Trotz der Fülle an Fundstücken und Überlieferungen ist es schwierig, die alten Methoden der Brauer zu rekonstruieren.

 

Wie schmeckte das Urgebräu damals und wie schmeckt es heute?

„In den ersten sechs Monaten haben wir ein Verfahren zur Maischegärung entwickelt und dazu Vorversuche mit der TU München in Weihenstephan gemacht“, berichtet Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl. Im Herbst vergangenen Jahres wurden die Zutaten geschrotet und eingemaischt. In die Maische aus Malzen von Alpiner Pfauengerste, Dinkel und Bordeaux Weizen kamen dann Datteln und Honig. „Nach ein paar Wochen habe ich noch mit Schafgarbe, Anis, Koriander und Safran ‚gewürzt‘“, verrät der Braumeister und ergänzt: „Wir beschreiten alte Wege neu. Ähnlich wie beim Ausbau von Wein in Tongefäßen haben wir auch eine Maischegärung durchgeführt, was ein absolutes Novum in der Bierherstellung darstellt. Dadurch haben wir jetzt ein sehr lagerfähiges Bier bekommen, das sein besonderes Aroma bestens entfalten kann.“ 

Abgefüllt wird das Stiegl-Urbier (19,5° Stammwürze, 9,5 Vol. Prozent Alkohol) stilecht in nummerierten Tonflaschen mit Bügelverschluss. Wer es probieren will, muss schnell sein, denn von diesem „historischen Gebräu“ werden nur 3.400 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt. Zu haben ist es am Stiegl-Gut Wildshut, in den Stiegl-Shops in Salzburg (Brauwelt und Getränkemarkt) und in Wien (Stiegl-Shop in der Hermann-Mark-Gasse 10, 1100 Wien) sowie in ausgewählten „Craft Bier“-Stores (z.B. bei BeerLovers, Gumpendorfer Str. 35, 1060 Wien) um 21,90 Euro (unverbindliche Preisempfehlung).

„Eigentlich ist Bier ja eine zu Alkohol vergorene Getreidesuppe“, erklärt Gesundheitsmediziner Dr. Stephan Domenig, der im Original F.X. Mayr-Gesundheitszentrum in Maria Wörth (Kärnten) ordiniert und gemeinsam mit Braumeister Christian Pöpperl am Gut Wildshut den wertvollen Inhaltsstoffen des Bieres nachgeht. „Das Besondere sind sicherlich die Zutaten, denn Urgetreidesorten wie Emmer, Einkorn, Dinkel oder Gerste werden auch von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit meist gut vertragen“, so Domenig.

Generell liest sich die Liste der im Bier enthaltenen Mineralstoffe, Salze, Spurenelemente und Vitamine wie die eines Wunderpräparats aus der Apotheke. Besonders stark vertreten ist die Gruppe der B-Vitamine: Vitamin B1, B2, B6, Biotin, Niacin, Folsäure und Pantothensäure sind wichtige Regulatoren im Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel. Weiters sind sie wichtig für die Blutbildung und wirken als Radikalfänger.

 

Das Stiegl-Gut Wildshut: Ideenschmiede rund ums Bier    

Das Stiegl-Gut Wildshut ist ein ganz besonderer Ort des Ausgleichs: des Genusses, des Wissens und des Glücks. Das 1. Biergut Österreichs steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Stiegl geht hier ganz bewusst „back to the roots" und nimmt alle Schritte des Bierbrauens wieder in die eigenen Hände. „Kreislaufwirtschaft zum Angreifen“ und „Vielfalt statt Einheitsbier" heißt es am Biergut.  So werden in der  Bio-Landwirtschaft alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs auch selbst vermälzt und röstet. Verarbeitet werden diese raren Braumalze in der ersten Vollholzbrauerei des Landes. „Wildshut ist für uns eine Ideenschmiede, ein „think tank“, in Sachen Bier. Dort tüfteln und probieren wir aus, wie wir die Dinge anders, besser machen können. Das beginnt bei Mutter Erde, geht  über außergewöhnliche Bier-Versuche wie jetzt das Urbier-Projekt und endet wieder mit der Erde“, erklärt Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener und verweist in weiterer Folge auf das Gesamterlebnis „Wildshut“: Ein Schaugarten, Themenwege und ein „bieriger Kråmerladen", in dem neben den selbst gebrauten Wildshuter Bieren auch hofeigene Schmankerln serviert werden, runden das Angebot am 1. Biergut Österreichs ab. Wer umweltfreundlich anreisen möchte, der kann das mit der Salzburger Lokalbahn tun, die in unmittelbarer Nähe des Gutes eine eigene Haltestelle geschaffen hat.